Пряности
Пряности используют в кулинарии испокон веков. Интересно, что сам этот термин имеет исконно русское происхождение и берет начало от слова «перец», а если точнее, то от определения «перяный», что значит «наперченный». Однокоренное слово «пряник» весьма красноречиво указывает на использование пряностей в кондитерском деле. И это действительно так: в то же пряничное тесто изначально включали до восьми видов ароматическо-вкусовых добавок.
Зачастую люди путают пряности со специями и приправами. На самом деле это разные понятия. Пряностями называют те или иные части растений, обладающих выраженным и одновременно устойчивым ароматом, а также специфическим вкусом. Ими могут быть:
- семена (горчица, зира, кориандр);
- плоды (мускатный орех, анис, ваниль, кардамон, бадьян);
- бутоны, стебли и соцветия (каперсы, гвоздика);
- корни (имбирь, куркума, сельдерей, хрен);
- кора (корица);
- цветки (шафран);
- листья (кинза, укроп, базилик, розмарин, тимьян).
Обычно пряности используют в сушеном виде, однако бывают и исключения: например, тертый имбирь кладут в определенные блюда сырым. Пряности улучшают вкусовые качества и запах кушанья — в отличие от специй, которые нередко еще и влияют на консистенцию деликатеса. Помимо всего прочего, пряности усиливают аппетит, стимулируют процесс пищеварения, придают блюдам привлекательный внешний вид, а нередко и национальный колорит; способствуют более длительному сохранению продукта.
Абсолютное большинство пряно-ароматических добавок проявляют мощные целебные качества, в связи с чем находят широкое применение в нетрадиционной медицине. Их лекарственные свойства обусловлены присутствием в составе эфирных масел, витаминов, флавоноидов, алкалоидов, дубильных веществ. Некоторые пряности содержат специфичные биологически активные соединения, характерные только для них: например, в красном перце чили имеется капсаицин, в черном перце — пиперин, в корице — коричный альдегид и т.д. Пряно-ароматические добавки нормализуют пульс и уровень артериального давления, снимают спазмы, укрепляют иммунитет, очищают организм от шлаков и токсинов, лечат кожные заболевания, ускоряют метаболизм, усиливают кровообращения, налаживают лимфоток, оказывают возбуждающее или, напротив, седативное воздействие на нервную систему, повышают жизненный тонус или способствуют расслаблению, демонстрируют жиросжигающий эффект.
С какой бы целью не использовалась та или иная пряность, употреблять ее необходимо в минимальных количествах. Концентрация полезных веществ в растительных пищевых добавках так велика, что передозировка может привести к нежелательным и даже плачевным последствиям для здоровья. Например, избыточное применение внутрь гвоздики чревато возникновением общей слабости и вялости, увлечение корицей может вызвать судороги, а злоупотребление шалфеем — спровоцировать выкидыш или преждевременные роды у беременных женщин.
Львиная доля пряностей — это, по своей сути, сильнейшие раздражители. Поэтому не следует налегать на них при наличии таких хронических патологий, как цистит, бронхит, астма, гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока, язвенная болезнь, панкреатит, аллергия.